Mandelparfeit mit weißer Zimtsauce

Für das Krokant:
80 g Zucker
40 g gehobelte Mandeln

Für das Parfait:
3 Eigelb
50 g Zucker
1 Tropfen Bittermandelöl
1 cl Amaretto
250 g geschlagene Sahne

Für die Zimtsauce:
250 ml Milch
250 g Sahne
60 g Zucker
4 Zimtstangen (ca. 7 cm lang)
6 Eigelb

Für das Krokant den Zucker hell schmelzen und die Mandeln zugeben. Kurz rösten, dann das Krokant auf eine geölte Platte geben und auskühlen lassen. Anschließend fein hacken und 50 g davon für das Parfait abwiegen. Den Rest für die Garnitur aufheben.

Für ds Parfait Eigelb, Zucker, Bittermandelöl und Amaretto im Wasserbad warm aufschlagen, dann vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die Sahne und das Mandelkrokant unter die Masse heben. Die Masse in Timbalförmchen füllen und mind. 4 Std. einfrieren.

Für die Zimtsauce Milch, Sahne, Zucker und Zimtstangen in einen Topf geben, erhitzen, vom Herd ziehen und mind. 12 Std. abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann die Mischung erneut aufkochen und die Zimtstangen entfernen. Etwas von der heißen Milch zum Eigelb geben und vermischen. Dann diese Masse in die heiße Milch geben und unter Rühren zur Rose abziehen. Auf Eis die Sauche kalt rühren.

Das Parfait aus den Förmchen lösen, mit dem restl. Krokant bestreuen und die Zimtsauce dazugießen.

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~ von alex74 - Oktober 25, 2008.

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